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김정묵 스타 셰프, 맨해튼 ‘안토’에 둥지

한국 서울에 있는 미슐랭 1스타 식당으로 유명한 ‘묘미’의 헤드셰프로 한국 신세대 요리사 중 대표 주자로 활약하던 김정묵 셰프가 뉴욕 맨해튼에 입성했다. 김 셰프는 맨해튼에 있는 고급 한식당으로 주류 언론에도 여러 차례 소개됐던 ‘안토(ANTO)’ 레스토랑 2층에 특별히 마련된 ‘고리’ 셰프테이블을 맡기로 하고 뉴욕행을 택했다. ‘안토’는 ‘안젤리나 베이커리’, ‘캐서린’ 등 최고 수준의 특색 있는 레스토랑과 제과점을 운영하는 ‘QB 호스피탈리티’ 그룹이 만든 맨해튼 감성의 모던 스타일 고품격 ‘코리안 스테이크하우스(Korean Steakhouse)’로, 과거 미드타운 이스트(243 East 58th St.)의 유서 깊은 레스토랑 ‘펠리디아(Felidia)’를 인수해 대대적으로 보수해 만든 최고급 한식당이다. ‘안토’의 창업자이자 대표인 토니 박 사장은 요리, 주류, 서비스 팀을 구성해 한국의 문화뿐 아니라 어린 시절부터 자라면서 경험해 온 이탈리아의 서비스 정신과 영감을 가미해 레스토랑을 탄생시켰다. ‘안토’의 맛을 책임지게 될 김 셰프는 대구 출생으로 요리 전문 중학교와 고등학교, 대학교를 거쳐 군대 조리병으로 근무한 뒤 서울의 유명 한식당에 근무했다. 어린 시절부터 30대 후반까지 거의 20년 가까이 ‘요리’에 매진했기에 ‘타고난 요리사’라고 할 수 있다. 김 셰프는 뉴욕에 오기 전 5년 정도 서울의 대표적인 한식 파인 다이닝 레스토랑 ‘묘미’의 총괄셰프로 푸근한 외모와 함께 날카로운 식재료 해석과 손맛으로 한식 요리의 디테일을 완성했다는 평가를 받았다. 그는 뉴욕에 입성해 ‘고리’ 셰프테이블을 맡은 뒤 고객들로부터 전통 한식 요리의 뛰어난 맛과 건강한 식재료를 바탕으로 이탈리아와 프랑스 요리, 일본 요리의 장점을 함께 펼쳐내는 소위 ‘퓨전 한식’ 형식의 창조적인 요리를 선보인다’는 호평을 받고 있다. 김 셰프는 “100개, 200개 요리를 만들 수 있어도 한식으로 높은 수준의 코스 요리(파인 다이닝)를 펼쳐낸다는 것이 쉽지 않지만 ‘고리’에서는 4명으로 팀으로 이뤄 고객들에게 ▶에피타이저(특히 핫 애피타이저) ▶프리 메인 메뉴(한식 국물문화 바탕의 누들 등) ▶소·돼지·양고기 중심의 메인 메뉴 등 5가지에, 많으면 10가지 이상의 메뉴로 코스 요리를 준비하고 있다”며 “시작한 지 얼마 되지 않았지만 고객들의 반응이 좋아 더 나은 요리를 만들 수 있도록, 생각이 고갈되지 않게 주위 사람들 이야기를 많이 듣고 뉴욕 여러 곳으로 요리를 먹으러 다니기도 한다”고 밝혔다. 김 셰프의 요리사로서의 높은 명성은 한국에서 여러 방송과 잡지 등 다양한 미디어에 소개된 바가 있어 이미 대중적으로 널리 알려져 있다. 김 셰프는 MBC 방송의 ‘셰프 군단’ 프로그램에서 ▶‘MSG 감별사’ 목진화 셰프 ▶‘낭만셰프’ 음유시인 박성우 셰프 등 2명과 함께 ‘미슐랭 셰프 프리미엄 엄마 손맛! 김정묵 셰프’로 출연해 이미 한국 요리사 중의 간판 스타로 인정받은 바 있다. 또 그는 지난 2021년 신종 코로나바이러스 감염증(코로나 19) 사태 중에 열린 서울푸드페스티벌 ‘코로나 의료진에 따뜻한 밥을(도시락 3000개 전달)’ 행사에서 특급 요리를 도시락으로 만들어 전달해 TV조선 등으로부터 찬사를 받기도 했다. 김 셰프는 이러한 대중적인 활약과 함께 ▶전 세계 최단기 미슐랭 1스타 획득 ▶역대 최연소 미슐렝 셰프라는 기록을 세워 한국 요리계의 간판 셰프임을 증명한 바 있다. 김 셰프는 30대 후반의 나이에 뉴욕행을 택한 데 대해 “어린 시절 공부를 좀 잘하는 편이어서 부모님께서는 인문계 고교에 진학해 좋은 직업을 갖기를 원하셨으나, 음식을 잘하셨던 할머니의 영향으로 심한 반대에도 불구하고 요리 전문학교에 입학해 결국 요리사가 됐다”며 “어린 시절부터 뉴욕을 동경했는데 한국에서의 성공에 만족하지 않고 뉴욕에서 창조적인 한식 요리 메뉴 개발 등 더 많이 배워 꿈을 이루고 싶다”는 포부를 밝혔다. 한편 김 셰프는 최근 유명 한식당들에서 최고급 한식 코스 요리를 선보이는 것에 대해서는 “벽이 생기지 않도록 대중화를 하는 것이 중요하다”며 다음과 같이 소견을 밝혔다. “고급 한식당에서 셰프가 음식을 만들고 제공하는 코스 요리를 먹을 때 너무 높은 가격을 책정하면 부담이 되서, 더 많은 고객들이 훌륭한 요리를 체험하는 기회를 얻지 못하게 됩니다. 물론 높은 인건비와 식재료 비용이 들기는 하지만 적절한 가격과 함께 일반 메뉴로서도 즐길 수 있는 창조적인 한식 메뉴를 만드는 것이 한식문화의 보급과 한식당 발전에 중요하다고 생각합니다.” 박종원 기자 [email protected]김정묵 김정묵 셰프 안토 고리 ANTO QB 호스피탈리티 토니 박 사장 맨해튼 한식당

‘왕비(WANGBI)’, 한식의 새로운 기준점을 내놓다

뉴욕시 맨해튼의 ‘먹자골목’이라고 할 수 있는 미드타운 32스트리트. 그 거리의 가장 중심에 위치한 3층짜리 한식당으로, 수년째 미국 본토에서 한국의 맛을 제일 잘 재현한 식사류와 바비큐 구이 메뉴를 선보이고 있는 것으로 정평이 난 ‘안토야 모던 코리안 BBQ(Antoya Modern Korean BBQ·이하 안토야)’. 유명 미디어인 ‘시크릿 NYC(Secret NYC, https://secretnyc.co/)’는 지난달 15일 ‘뉴욕시 일원 최고의 한국 BBQ 식당 10곳’이라는 제목의 기사에서 안토야를 가장 먼저 소개하며 큰 화제가 되기도 했다. 미슐랭 가이드 ‘빕 그루망’에도 선정된 안토야는 매일 새롭게 나오는 4가지 반찬과 젓갈 그리고 스페셜 요리까지, 가득 준비된 런치 한상 세트를 22~35달러의 파격적인 가격에 선보이며 또 한번 뉴요커들의 시선을 집중시키고 있다. 이 기세에 힘입어 안토야의 오너인 토니 박 대표는 한국의 전통을 더 세계적으로 알리기 위해 셰프 카운터 레스토랑 ‘왕비(Wangbi.王妃)’를 안토야 식당 2층에 야심차게 새로 오픈한다. 모던함과 전통이 겸비된 인테리어에서부터 최상의 식재료까지, 12석이 준비된 왕비는 조선시대 수라상 음식을 모티브로 하여 7코스 요리를 138달러의 합리적인 가격으로 손님을 맞을 준비를 하고 있다. 왕비는 셰프들이 직접 담근 밑반찬 겉절이부터 메인 요리로 나오는 들깨사골수제비, 최고급 고기 구이류, 솥밥, 된장찌개 그리고 디저트까지, 모든 음식의 과정들이 손님 앞에서 이루어진다. 셰프 카운터를 맡는 셰프들의 리더인 김태우 수석(이그제큐티브) 셰프는 서울·호주·미국의 유명 식당에서 한국 음식에 관한 전문적인 경험을 쌓았는데, 뛰어난 리더십과 요리 개발, 메뉴 계획 등을 통해 세계적 수준의 음식 경험을 제공할 것을 자신하고 있다. 또한 왕비는 기존의 와인 페어링 대신, 한국음식에 좀 더 적합한 전통소주 페어링을 제공함으로써, 손님들에게 한국의 미(美)와 미(味)를 동시에 선사할 계획을 세우고 있다. 이러한 한국의 아름다움과 맛을 선사하는 왕비의 주류 프로그램 리더는 김경문 매스터 소믈리에(최고 주류 서비스 전문가로 전세계 247명 중 한 명)로, 김 소믈리에는 한국과 뉴욕의 ‘정식’ 레스토랑 등에서 최고 수준의 대 고객 주류 서비스를 제공해 온 경험을 갖고 있다. 왕비는 이러한 음식과 주류 분야의 최고 수준에 걸맞게 ▶셰프 카운터 옆에 소형 경복궁 모형(목조) 설치와 눈에 반사되지 않는 우아한 ‘알토(ALTO)’ 조명 ▶100년 역사를 자랑하는 한국의 식품명가 ‘안동제비원’의 간장과 된장 등 각종 장류 ▶한국 도자기의 고장 이천의 명가인 ‘토토공방’의 각종 도자기 용기 ▶한국 금속공예의 뛰어난 미와 실용성을 상징하는 방짜(유기) 그릇들을 사용하는 것도 각별하다. 왕비는 이를 통해 면면한 세월을 이어 온 한국의 정신, 왕가의 성찬, 그리고 뉴욕 식탁의 품격 상승까지, 귀한 손님들께 한국의 미(美)와 미(味)를 동시에 선사할 계획을 세우고 있다. 왕비 관련 정보는 웹사이트(wangbinyc.com) 참조. 박종원 기자 [email protected]왕비 안토야 레스토랑 2층 맨해튼 한식당 김태우 김경문 소믈리에

[발언대] 맨해튼 한식당 설립 성급하다

최근 정부가 출자한 재단에서 나랏돈 50억 원을 투자해 미국 맨해튼에 한식당을 만들겠다는 계획을 발표했다. 개인이나 웬만한 중소기업의 투자비로 50억 원은 적은 액수가 아니지만, 우리나라 전체 살림살이로 볼 때는 그야말로 껌 값에 불과하다. 문제는 액수가 아니다. 적소에 제대로 쓴다면 5000억 원도 오히려 적을 수 있지만, 잘못 쓰인다면 단돈 5만원도 아깝다. 아무래도 적은 돈은 아니기 때문에 추진 주체가 나름대로 심사숙고해 결정했을 것이라고 믿지만 나의 셈법은 좀 다르다. 전례에 비추어 보면, 이 계획 역시 과거 유사한 사례를 따라 일회성 이벤트로 끝날 공산이 크다. 이 돈 50억 원은 결제되는 순간 이미 나랏돈이 아닌 ‘눈먼’ 돈이 돼 남의 나라에서 공중 분해되어도 아무도 책임질 사람이 없다. 일회성이 반복되고 축적되면 고질적인 병폐가 된다. 오해 없기 바란다. 지난 20여 년간 한식 세계화를 위해 미력이나마 보태온 사람으로서 나는 누구보다 이 프로젝트가 성공하기를 바란다. 그러나 그것이 성공할 수 없는 이유가 분명히 보인다. 아마도 맨해튼에 세워질 한식당은 현지 상류층을 겨냥해 품위 있게 꾸며질 것이고, 요리사들의 연구개발을 거쳐 최고급 한식을 선보이게 될 것이다. 일각에서 우려하듯이 중저가의 현지 한식당과 경쟁하는 어리석음은 범하지 않을 것이다. 오히려 세계를 겨냥한 새로운 한식이 호응을 얻게 되면 벤치마킹의 대상이 돼 한국식당의 수준이 향상되는 계기가 될 수도 있을 것이다. 그런데 그렇게 될 가능성은 희박하다. 본고장에서 사랑 받지 않은 음식이 외국에 나가 세계화에 성공한 사례는 없다. 이 말은 우리의 문화 수준이 세계적인 수준에 도달해야 한식도 세계화될 수 있음을 뜻한다. 일의 순서가 뒤바뀐 것은 한식의 세계화를 음식장사 정도로 쉽게 생각하는 관행 때문이다. 한식 세계화의 핵심은 우리의 음식 문화를 세계 수준으로 끌어올리는 것이다. 새로운 식재료를 개발하고 서양인의 입맛에 맞게 요리하는 것도 중요하지만, 그것만으로 한식이 세계적인 요리가 될 수 있는 건 아니다. ‘음식’은 문화적 세팅의 일부지만 ‘음식문화’는 음식을 둘러싼 문화적 산물 일체를 가리킨다. 따라서 음식문화를 향상시키는 것은 문화 전반을 혁신하는 일이다. 이것은 우리의 정체성을 만드는 과정이며 동시에 문화민족의 자존심을 회복하는 길이기도 하다. 서구 문화에 우리의 혼을 빼앗겨 온 지 100년이다. 이제는 문화적으로도 국권을 회복할 때다. 한식의 세계화는 문화운동이다. 문화는 위에서 아래로 흐르고 그 흐름을 인위적으로 만들어온 것이 인류의 문명사다. 한식 세계화도 영향력과 안목을 갖춘 이들이 선도한다면 단시일 내에 효율적으로 성취할 수 있다. 일본의 도요타는 세계 최고의 자동차를 만들기 위해 개발팀에 1년간 세계 여행을 시켰다. 그리고 최고의 자동차, 최고급 호텔과 식당, 그리고 최고급 음식과 와인을 체험케 했다. 이러한 혁신적 전략이 렉서스라는 명품을 탄생시킨 것이다. 이는 인간은 자신이 체험한 것 이상을 창조할 수 없다는 전제에서 나온 발상이었을 것이다. 내가 대기업이 음식문화를 선도해야 한다고 주장하는 것 역시 그들이 이미 세계 최고 수준의 문화를 체험해 봤기 때문이다. 대기업 회장 직속으로 ‘한국식생활문화 세계화’ 팀을 두고 10여 명의 직원이 기업의 경제력과 조직력, 그리고 문화력을 집중시켜 이 사업의 계획을 만들고 실행한다고 가정할 때 드는 비용은 대략 100억 원이다. 멀지 않은 미래에 거대한 변혁을 몰고 올 종자돈 치고는 너무 작지 않은가? 이들의 안목으로 한식당을 꾸미고 새롭고 고급스러운 한식 메뉴를 탄생시키면 한식업 종사자 사이에 가치를 창조하려는 경쟁이 일어나 수직적 다양성이 생겨날 것이다. 피라미드식 음식산업 구조는 경쟁을 통해 한식의 진화를 촉진시킨다. 이 식당은 기업의 접대 장소와 임직원들이 식생활 문화를 체험하는 곳으로 활용될 것이며, 이러한 음식문화가 대중의 선망을 일으키게 되면 우리의 의식에도 변화가 올 것이다. 또한 음식문화의 활성화로 내수경제가 커지면 고용 창출, 농어촌 개발, 유통의 선진화, 공예품의 시장 형성, 전통식품의 생산과 수출 등 경제적 시너지 효과도 엄청날 것이다. 세계화는 이렇게 바로 이 땅에서 시작돼야 한다. 조태권 광주요 그룹 대표

맨해튼 '명품 한식당' 예정대로 추진…예산 50억원 국회 통과

한국정부가 한식 세계화를 명분으로 추진 중인 '명품 한식당’ 개업이 계획대로 추진된다. 농림수산식품부에 따르면 국회 예산결산특별위원회 계수조정소위원회에서 민주당 등 야당 의원들과 일부 한나라당 의원들의 반대로 보류됐던 뉴욕 명품 한식당 설립 예산 50억원이 8일 한나라당의 예산안 강행처리로 통과됐다. 농식품부 외식사업진흥팀 관계자는 "명품 한식당으로 국가 브랜드 제고는 물론 한식당 이미지도 높일 수 있도록 구체적인 내용들은 추후 협의해 나갈 계획"이라고 말했다. 농식품부는 명품 한식당 개설을 포함한 2011년도 한식세계화 예산으로 총 312억원이 배정됐다고 밝혔다. 최희숙 기자 [email protected]

정부 추진 맨해튼 한식당 무산될 듯…야당 반대, 예결위 '보류'

한국정부가 한식 세계화를 명분으로 맨해튼에 추진중인 ‘플래그십(Flagship)’ 한식당이 무산될 것으로 보인다. <9월30일자 1면> 정부는 한식 세계화 일환으로 식당 개업을 위해 50억원의 예산을 책정했지만, ‘정부가 할 일이냐’는 야당의 거센 반발을 사고 있기 때문이다. 한국 언론에 따르면 6일 열린 국회 예산결산특별위원회 계수조정소위원회에서 민주당 등 야당 의원들과 일부 한나라당 의원들은 민간과 함께 컨소시엄을 구성해 뉴욕에 고급 한식당을 개업하겠다며 요구한 50억원을 문제 삼았다. 안준용 기자 [email protected]